Inhaltsverzeichnis
Apfelkaltschale
Broccoli-Cremesuppe
Fischsuppe
Französische Knoblauchsuppe
Französische Zwiebelsuppe
Gebackene Würstchen in Kartoffelteig
Gulaschsuppe
Haferschleimsuppe
Kartoffel-Lauchcremesuppe mit Forellenfilets
Paprikasalat mit Salami
Sauerkrautsuppe mit Dauerwurst
Spargelkremsuppe
Steinpilz-Cremesuppe
Suppe auf Paloczenart
Zucchini-Cremesuppe
R0001
Sauerkrautsuppe mit Dauerwurst
Zutaten:
400 g Sauerkraut
40 g Fett
60 g Mehl
20 g Zwiebeln
1 g Paprika
10 g Salz
100 g geräucherte Wurst
50 g Räucherspeck
1/8 l Sauerrahm
Zubereitung:
Das Sauerkraut in 1½ l Wasser weich kochen. Den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden, anrösten, mit der in Scheiben geschnittenen geräucherten Wurst in die Suppe geben und salzen. Aus Fett und Mehl eine Schwitze bereiten, die fein gehackten Zwiebeln und den Paprika hineingehen, mit ein wenig kaltem Wasser auffüllen und in die Suppe rühren, noch zehn Minuten kochen lassen. Vor dem Anrichten Sauerrahm in die Suppe hineinrühren.
R0002
Spargelkremsuppe
Zutaten:
300 g Kalbs- oder Schweineknochen
100 g Karotten
50 g Petersilienwurzel
500 g frischer oder 300 g Konservenspargel
10 g Zucker
60 g Butter
60 g Mehl
0,1 l Milch
0,1 l Schlagobers
20 g Salz
1 Eigelb
1 Semmel
Zubereitung:
Knochen und Wurzelwerk 2 Stunden lang in 1½ l Salzwasser kochen. Die geschälten Spargelstangen in gleichmäßige Stücke schneiden, zuckern und in der gesiebten Knochenbrühe weich kochen. Inzwischen aus 40 g Butter und dem Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit ein wenig kaltem Wasser und Milch verdünnen, das Ganze in die Suppe schütten und noch 10 Minuten kochen. Die Suppe durchschlagen. Vor dem Anrichten Schlagobers und Eigelb mit dem Schneebesen verrühren und in die nicht mehr kochende Suppe gießen. Die Semmel in Würfel schneiden und in 20 g Butter rösten. Beim Servieren in die Suppe geben.
R0003
Suppe auf Paloczenart
Zutaten:
1500 g Hammelfleisch oder Rindfleisch
300 g Zwiebeln
50 g Fett
0,3 l Sauerrahm
3 g Paprika
1000 g grüne Bohnen
700 g Kartoffeln
1 g Kümmel
1 g gemahlener Pfeffer
1/2 Lorbeerblatt
40 g Salz
10 g Knoblauch
40 g Mehl
100 g geräucherter Speck
kleines Bündel Petersilie
Zubereitung:
Den geräucherten Speck in ganz kleine Würfel schneiden und rösten. Die fein gehackten Zwiebeln zufügen, schrumpfen lassen, mit Paprika bestreuen und das gewaschene, in gleichmäßige Stücke geschnittene Fleisch hinein geben. Verrühren, salzen, pfeffern, und das Lorbeerblatt sowie den zusammen mit dem Kümmel zerdrückten Knoblauch dazugeben. Das Fleisch im zugedeckten Topf unter zeitweiligem Rühren beinahe weich dünsten, nur wenig Wasser zugießen. Inzwischen die geputzten grünen Bohnen und Kartoffeln in gleichgroße Stücke schneiden, in schwach gesalzenem Wasser weich kochen. Mit dem Fleisch vermischen, mit so viel Wasser auffüllen, wie zur Suppe erforderlich ist, und mit einer nicht zu dunklen Mehlschwitze binden. Gut kochen lassen. Vor dem Anrichten die Suppe nochmals abschmecken und Rahm nach Geschmack dazugeben. Aufkochen lassen und heiß, mit fein gehackter Petersilie bestreut, servieren.
R0004
Gebackene Würstchen in Kartoffelteig
Zutaten:
1000 g Mehlige Kartoffeln
350 g Glattes Mehl
5 g Salz
1 Ei
1 Dotter
40 g Butter
Etwas geriebne Muskatnuss
4 Paar Frankfurter
100 g Emmentaler Käse
Ei zum bestreichen
Kümmel und Salz zum Bestreuen
Fett für das Backblech
Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser weich dämpfen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Das Mehl darüber sieben und mit den restlichen Teigzutaten (Salz, Ei, Dotter, Butter, Muskatnuss) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Käse in Streifen schneiden, Würstchen der Länge nach einschneiden und Käse einfüllen.
Kartoffelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 6 mm dick ausrollen, in Rechtecke in der Länge der Würstel schneiden und an einer Längsseite mit versprudeltem Ei bestreichen. Je ein Würstel darauf legen, in den Teig einpacken und die enden gut andrücken. Auf ein gefettetes Backblech setzen (Teigschluss unten) und mit versprudeltem Ei bestreichen. Mit Salz und Kümmel bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 35 Minuten zu schöner, goldbrauner Farbe backen.
R0005
Paprikasalat mit Salami
Zutaten:
500 g Grüne Paprikaschoten
Salz
Ein Schuss Essig
3 Eier
3 Tomaten
50 g Salami in dünnen Scheiben
1 Kleine Zwiebel
4 EL Weinessig
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
Eine Prise Zucken
Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
Die Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in feine Scheiben schneiden. In wenig Salzwasser, dem ein Schuss Essig beigefügt wurde, kernigweich dünsten, in einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Die Eier hart kochen und danach in kaltem Wasser abkühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Salami in nicht zu dünne Streifen schneiden.
Öl mit Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker glatt verrühren. Paprikastreifen mit der Zwiebel, den Salamistreifen und der Marinade vermengen und eine Stunde kalt stellen. Einen Salatteller mit Tomaten- und Eischeiben auslegen, den gekühlten Paprikasalat darauf verteilen und mit Petersilie garnieren.
Mit Weiß- oder Schwarzbrot serviert eignet sich hervorragend als Vorspeise.
R0006
Brocolli-Cremesuppe
Zutaten:
400 g Broccoli
100 g Champignons
Salz, Weißer Pfeffer
40 g Butter
40 g Glattes Mehl
1,25 l Fertige Rindsuppe
Etwas geriebene Muskatnuss
1/8 l Schlagobers
2 Dotter
Frische gehackte Kräuter zum Bestreuen
Zubereitung:
Broccoli waschen, putzen und in etwa 4 cm lange Stücke teilen, die man in genügend Salzwasser nicht zu weich kocht. Danach in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen, waschen und feinblätterig schneiden.
In einem geräumigen Topf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Rundsuppe aufgießen, einmal aufkochen lassen und die Champignons beifügen. 15-20 Minuten köcheln lassen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Broccolistücke einlegen und alles zusammen 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Das Obers mit den Dottern verrühren und in die Suppe einfließen lassen, die danach nicht mehr kochen darf.
Vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.
R0007
Französische Knoblauchsuppe
Zutaten:
2 Stangen Lauch
5 Große Knoblauchzehen
300 g Tomaten aus der Dose
2 Große Kartoffeln
60 g Olivenöl
1 Prise Safran
Salz, Pfeffer
1 TL Oregano
1 l Rindsuppe
Geröstete Weisbrotschnitten
Knoblauch
Zubereitung:
Lauch putzen, waschen und in dünne ringe schneiden. Tomaten aus der Dose nehmen und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Kartoffeln schälen und in kleinfingerdicke Scheiben schneiden.
Das Öl in einem genügend großen Topf erhitzen und darin den Lauch sowie den Knoblauch anrösten. Tomaten und Kartoffeln beifügen und kurz durchrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, gut würzen und etwa eine 1/2 Stunde lang flott kochen lassen.
Inzwischen wird etwas Knoblauch auf die vorbereiteten, gerösteten Weißbrotscheiben gerückt. Diese Einlage wird in die sehr heiß angerichtete Suppe gegeben.
R0008
Haferschleimsuppe
Zutaten:
1/8 l Kalbsknochensuppe oder Wasser (statt Kalbsknochensuppe kann man auch Rindsuppe aus Würfel verwenden)
80 g Haferflocken
1/8 l Wasser
30 g Butter
Salz
Zubereitung:
Die Haferflocken in 1/8 l kaltem Wasser quellen lassen, dann mit Kalbsknochensuppe oder Wasser aufgießen und auf kleiner Flamme 1 Stunde kochen lassen. Salzen und mit Butter vollenden.
R0009
Steinpilz-Cremesuppe
Zutaten:
50 g Getrocknete Steinpilze
1 Kleine Zwiebel
30 g Butter
30 g Glattes Mehl
3/4 l Fertige Rindsuppe
1/4 l Schlagobers
1 Bund Petersilie
1 Prise Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Einige Tropfen Zitronensaft
Zum Garnieren:
Etwas halbgeschlagenes Obers
Blanchierte Lauchstreifen
Zum Bestreuen
Gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze in kal¬tem Wasser einweichen, gut aus¬drücken und grob hacken; die Zwiebel schälen und fein hacken; die Petersilie waschen und fein hacken. Die Butter erhitzen, die Zwiebel darin goldgelb anrösten, das Mehl beifügen und hell mit¬rösten; danach mit kalter Rind¬suppe aufgießen und einmal auf¬kochen lassen. Die gehackten Pilze zur Suppe geben und mit Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Majoran und etwas Zitronensaft würzen; auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen; nötigenfalls mit Zitronen¬saft, Salz und Pfeffer nachwürzen. Diese feine Steinpilz-Cremesuppe richtet man in Suppenschalen an, garniert sie mit blanchierten Lauchstreifen, setzt einen Tupf halbgeschlagenes Obers auf und bestreut zuletzt mit gehackter Petersilie.
R0010
Gulaschsuppe
Zutaten:
100 g Speck
40 g Fett
2 Zwiebeln
1 TL Paprika
1 TL Tomatenmark
200 g Rindfleisch
Gestoßener Majoran
1 Knoblauchzehe
Gestoßener Kümmel, Salz
2-3 Kartoffeln
Zubereitung:
Kleinwürfelig geschnittenen Speck in Fett anlaufen lassen, die feingeschnittenen Zwiebeln dazugeben und goldgelb rösten, Tomatenmark und Paprika dazugeben und sofort mit ¼ l Wasser ablöschen. Das in kleine Würfel geschnittene Rindfleisch beigeben, mit Salz, Majoran, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch würzen und alles zusammen langsam weich dünsten. Mit ¾ l Wasser aufgießen, die inzwischen geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln beigeben und fertig kochen. Abschmecken und mit frischem Gebäck servieren.
R0011
Apfelkaltschale
Zutaten:
3/4 l Wasser
200 g Zucker
1 Zimtstange
500 g Äpfel
1 EL Stärkemeh
1/4 l Weißwein
1 Zitrone
Zubereitung:
Wasser mit Zucker und Zimtstange zum Kochen bringen. Geschälte entkernte und gewürfelte Äpfel darin 3-4 Minuten kochen. Stärkemehl mit Weißwein anrühren und die Suppe damit abziehen. Mit Zitronensaft würzen. Diese Suppe wird kalt serviert.
R0012
Zucchini-Cremesuppe
Zutaten:
600 g Kleine Zucchini
1/4 l Hühnersuppe
1/8 l Milch
1/4 l Schlagobers
Zubereitung:
Zucchini waschen, Blüten- und Stielansatz entfernen und die Zucchini in kleine Würfel schneiden. Die Hühnersuppe erhitzen und die Zucchini darin ca. 15 min weich kochen. Anschließend im Mixer pürieren, mit Milch und Schlagobers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen (die Suppe darf nicht mehr kochen). Sofort servieren.
R0013
Fischsuppe
Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Suppengrün, zerkleinert
1 TL Öl
1/4 l Gemüsesuppe
1 Bund Petersilie
250 g Tomaten, geschält
100 g Goldbarschfilet, gewürfelt
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 EL Creme fraîche
Zubereitung:
Gehackte Zwiebel und Suppengrün im Öl anbraten, zerdrückte Knochlauchzehe dazugeben und mit Suppe aufgießen. Die Hälfte der Petersilie, gewürfelte Tomaten und den Goldbarsch hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Creme Fraîche untermischen. Die Suppe mit der restlichen Petersilie bestreut anrichten.
R0014
Französische Zwiebelsuppe
Zutaten:
1/8 l Rindssuppe
300 g Zwiebeln
60 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Semmeln
60 g Parmesan
Zubereitung:
Die Zwiebeln nudelig schneiden und in heißer Butter goldgelb anrösten, mit der Suppe ausgießen, salzen und pfeffern. 5 Minuten kochen lassen. Geröstete Semmelschnitten als Einlage geben, stark mit Parmesan bestreuen. nach dem französischen Originalrezept wird diese Suppe in feuerfesten Suppenschalen angerichtet. Die mit Parmesan bestreuten Semmelschnitten werden gratiniert
R0015
Kartoffel-Lauchcremesuppe mit Forellenfilets
Zutaten:
500 g Kartoffeln
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 kl.Stk. Sellerie
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
3 EL Sahne
1 L Fleischbrühe
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g geräucherte Forellenfilets
Zubereitung:
Kartoffeln, Karotte und Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch in Ringe schneiden und ebenfalls waschen. Butter im Topf schmelzen lassen und die Kartoffelwürfel darin anrösten, bis sie goldgelb sind. Mit Brühe aufgießen. Karotte, Lauch, Sellerie und Lorbeerblatt hinzufügen und das Ganze ca. 20 Minuten garen. Danach Lorbeerblatt entfernen und den Topfinhalt mit dem Pürierstab zu einer sämigen Suppe zerkleinern (noch feiner wird, wenn man das Ganze durch einen Sieb passiert). Sollte die Suppe zu dick sein, kann man etwas Fleischbrühe noch dazugeben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Sahne abschmecken.
Die Forellenfilets in mittlere Stücke schneiden und im Teller angerichtet mit der heißen Suppe übergießen.