Inhaltsverzeichnis

R0001

Butterteig – Grundrezept

Zutaten:

200 g Butter
220 g Mehl
Saft einer viertel Zitrone
eine Prise Salz

Zubereitung:

Die Butter mit 20 g Mehl durchkneten, zu einem flachen Würfel formen und diesen an einen kalten Ort legen. Inzwischen aus dem übrigen Mehl, Salz, kaltem Wasser, Zitronensaft oder Essig einen festen geschmeidigen Strudelteig kneten, 20-25 Minuten ruhen lassen, dann die vier Ecken ausziehen (nicht dünn), in die Mitte die Butter tun, die Ecken einschlagen (die Ecken müssen mehlfrei sein, die untere Teigschicht und die vier daraufgelegten Ecken müssen gleichmäßig dick sein) und das Ganze 3 cm dick ausrollen. Dann die Ecken wieder übereinander legen und dieses Verfahren dreimal wiederholen. Nach jedem Falten den Teig 20-25 Minuten an einen kühlen Ort stellen. Es wird so gefaltet, dass die mehlfreien Ecken des ausgerollten Teigs sich genau in der Mitte treffen und der Teig dann wie ein Buch zusammengeschlagen und an einen kühlen Ort gestellt wird.

R0002

Kirsch- oder Weichselstrudel

Zutaten:

300 g Mehl
100 g Fett
50 g geriebene Semmel
1300 g Kirschen oder Weichsel
200 g Zucker
1 Ei
50 g gemahlene Walnüsse
1 g Zimt
eine Priese Salz

Zubereitung:

Den ausgezogenen Strudel nach dem Trocknen mit zerlassenem Fett beträufeln, mit Semmelbrösel und Nüssen bestreuen, die entkernten Kirschen verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen, zusammenrollen, mit Ei bestreichen und im heißen Backrohr schön braun backen. (Bei Weichsel 50 g Zucker mehr nehmen.) Man kann auch Kirschen und Weichsel zusammen verwenden, dann sollen aber die süßen das Übergewicht haben, auch dann etwas mehr Zucker zufügen.

R0003

Apfelstrudel

Zutaten:

1200 g Strudeläpfel
50 g Semmelbrösel
100 g Fett
50 g gemahlene Walnüsse oder Mandeln
100 g Zucker
Zimt
300 g Mehl
etwas Salz
1 Ei, davon eine Hälfte zum Teig, die andere zum Bestreichen

Zubereitung:

Den ausgezogenen Strudel nach dem Trocknen mit wenig Semmelbröseln bestreuen, mit zerlassenem Fett beträufeln, die geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Äpfel verteilen, mit Nüssen oder Mandeln und mit Staubzucker vermengtem Zimt bestreuen. Dann zusammenrollen, auf ein gefettetes Backblech legen, mit Ei bestreichen und im heißen Backrohr knusprig backen. Den Strudel frisch, heiß und mit Vanillezucker bestreut servieren.

R0004

Kohlstrudel

Zutaten:

300 g Mehl
1 Ei
120 g Fett
1200 g Kohl
ein wenig Zucker
wenig Pfeffer, eine Prise Salz

Zubereitung:

Den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden, klein hobeln, einsalzen und 1/2 Stunde stehenlassen, dann ausdrucken. Einen gestrichenen Esslöffel Staubzucker in einem Esslöffel Fett bräunen, den Kohl dazugeben, mit Pfeffer bestreuen und bräunen, öfters umrühren. Den ausgezogenen Strudelteig nach dem Trocknen mit zerlassenem Fett beträufeln, den Kohl darauf streuen, den Teig zusammenrollen, auf ein gerettetes Backblech legen, mit Fett und Ei bestreichen und im heißen Backrohr knusprig backen.

R0005

Kartoffelstrudel

Zutaten:

300 g Mehl
20 g Fett
1 Ei
Salz
4 Eidotter
4 EL gekochte, durch ein Sieb gedruckte Kartoffeln
4 EL Staubzucker
2 EL Esslöffel Sauerrahm
3 EL Esslöffel gemahlene Mandeln
4 Eiweiß

Zubereitung:

Einen Strudelteig bereiten, ausrollen und mit folgender Krem füllen;: Eigelb, Kartoffeln, Staubzucker, Rahm, Mandeln und den Schnee von 4 Eiweiß 1/2 Stunde lang zu einer Krem verrühren, dann den Strudel zusammenrollen, mit Ei bestreichen, backen. Den fertigen Strudel mit Vanillezucker bestreuen.

R0006

Germ-Halbmonde mit Marmelade gefüllt

Zutaten:

600 g Glattes Mehl
250 g Frisches Schweineschmalz
10 EL Milch
Ein Prise Salz
1/2 TL Kristallzucker
40 g Germ

Powidl zum Füllen
Stabzucker zum wälzen
Fett für das Backblech

Zubereitung:

Die zerbröselte Germ, Salz und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl versieben und mit dem nicht zu kalten Schnalz verbröseln. Das Milch-Germ-Gemisch dazugeben und alles zu einem glatten, festeren Teig verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen, Kreise mit einem Durchmesser von ca. 10 cm aussteche n und auf jedes Plätzchen einen Teelöffel Marmelade geben. Halbmondförmig zusammenlegen und die Teigränder gut andrücken. Die Halbmonde auf ein leicht gefettetes Backblech setzen und bei 200 Grad 8-12 Minuten lang zu heller Farbe backen. Heiß vom Blech nehmen und sofort in Staubzucker wälzen, danach zum Erkalten auf ein Kuchengitter legen.

R0007

Früchtekuchen

Zutaten:

5 Eier
50 g Feinkristallzucker
60 g Honig
je 50 g Haselnüsse, Zitronat, Walnüsse, Feigen, Rosinen und Dörrzwetschken
Schale einer halben Zitrone
200 g Glattes Mehl

Fett und Mehl für die Form
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Dotter mit dem Honig schaumig rühren. Haselnüsse, Zitronat, Walnüsse, Feigen, Rosinen und Dörrzwetschken fein hacken. Die Zitrone (nur ungespritzte Früchte verwenden) gut reinigen, dünn abschälen und die Schale fein hacken. Die Eiklar mit dem Zucker steif aufschlagen und vorsichtig unter die Dottermasse ziehen. Alle Früchte, Nüsse und Zitronenschale gleichzeitig mit dem gesiebten Mehl einrühren.
Zwei kleinere Rehrückenformen befetten und mit Mehl ausstreuen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 35-45 Minuten lang backen (Nadelprobe). Den Kuchen in der Form kurz überkühlen lassen, auf eine Kuchengitter stürzen und erst nach dem völligen Erkalten aus der Form lösen.
Das Früchtebrot entwickelt sein volles Aroma erst am nächsten Tag. Es kann mehrere Wochen in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Es wird vor dem Servieren ausgiebig mit Staubzucker übersiebt.

R0008

Feine Weihnachtskekse (Mürbteig)

Zutaten:

420 g Glattes Mehl
280 g Butter
140 g Staubzucker
Saft und geriebner Schale einer halben Zitrone
2 Dotter
Ribiselmarmelade zum Füllen

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Das Mehl und den Staubzucker auf ein Nudelbrett sieben. Die kalte Butter in Flöckchen darauf verteilen, die Dotter und den Zitronensaft und Zitronenschale befügen und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten, den man eine Stunde im Kühlschrank rasten lässt.
Den Teig auf dem bemehlten Nudelbrett etwa 4 mm-dick ausrollen und mit einem Keksausstecher Formen ausstechen, die man auf ein Backblech setzt. Mit Hilfe eines Fingerhutes sticht man nun in die halbe Anzahl der Teigplätzchen jeweils ein Loch in die Mitte; dann bäckt man sie im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad zu schöner hellgelber Farbe und lässt sie auf einem Kuchengitter erkalten. Danach bestreich man die ungelochten Kekse mit Marmelade, setzt die gelochten darauf und bestreut sie mit Staubzucker.
In einer gut verschlossenen Dose kann man dieses mürbe Gebäck 2-3 Wochen problemlos aufbewahren.

R0009

Vanillekipferln

Zutaten:

250 g Mehl
210 g Butter
100 g Geriebene Nüsse
60 g Staubzucker
20 g Vanillezucker

30 g Vanillezucker
50 g Staubzucker

Zubereitung:

Aus Mehl, Butter, fein geriebenen Nüssen, Staubzucker und Vanillezucker rasch einen Teig kneten und für eine Weile kalt stellen. Zweifingerdicke Schlangen formen, in kleine Teilchen schneiden und mit der Hand kleine Kipferln formen. Auf ein Backblech setzen. Bei mittlerer Hitze hell backen, etwas überkühlen und vom Blech nehmen. Vanillezucker mit Staubzucker mischen und die Kipferln darin wälzen.

Die Vanillekipferln werden noch feiner, wenn man 1/4 der Mehlmenge durch Maizena – reine Maisstärke ersetzt.

R0010

Bischofsbrot

Zutaten:

2 Eier
140 g Feinkristallzucker
140 g Glattes Mehl
140 g Gehackte Nüsse
140 g Gehackte Schokolade
140 g Gemischte kandierte Früchte
140 g Rosinen
Mandeln oder kandierte Früchte zum Belegen
Fett für das Backblech

Zubereitung:

Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Die Dotter mit dem restlichen Zucker schaumig rühren und unter den Eischnee heben. Die restlichen Zutaten vorsichtig einrühren. Diese Masse setzt man nun in Form von zwei Stollen auf ein befettetes Backblech und belegt sie mit kandierten Früchten oder Mandeln. Im vorgeheizten Backrohr bei 160-170° C zu schöner Farbe backen.
Noch heiß vom Backblech lösen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen.
Das Bischofsbrot braucht etwa 10 Tage, bis es richtig saftig wird und sein volles Aroma zur Geltung kommt. Daher den Kuchen bis zum Verbrauch in einer passenden und gut verschließbaren Dose aufbewahren.

R0011

Vollkorn-Honigkuchen

Zutaten:

180 g Butter
6 Eier
1 Prise Salz
1/2 Pkt. Vanillezucker
Geriebene Schale einer 1/2 unbehandelten Zitrone
180 g Honig
180 g Weizen-Vollkornmehl
1 TL Backpulver
120 g Geriebene Haselnüsse
1 Prise Neugewürz

Backpapier für die Form

Zubereitung:

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit einem Drittel des Honigs, dem Vanillezucker, dem Salz und der geriebenen Zitronenschale sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter beigeben und nochmals schaumig rühren. Die Eiklar mit dem restlichen Honig zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Butterabtrieb heben; das Vollkornmehl mit dem Backpulver vermischen und gleichzeitig mit den geriebenen Haselnüssen unter den Abtrieb mengen. Eine geeignete Backform mit Backpapier auslegen.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen, die Oberfläche glatt verstreichen und den Kuchen im vorgeheizten Backrohr bei 175 Grad ca. 70 Minuten backen, wobei man den Kuchen nach halbstündiger Backzeit mit Folie oder Papier abdeckt, um ein zu starkes Braunwerden zu verhindern. Den Honigkuchen in der Form überkühlen lassen, erst dann herauslesen und nach einer Ruhezeit von 2 Stunden in Portionen aufschneiden.

R0012

Plunder- oder Germbutterteig (Grundrezept)

Zutaten:

Butterziegel:
300 g Butter
50 g Mehl

Germteig:
350 g Mehl
40 g Germ
40 g Zucker
1/8 l Milch
40 l Butter
2 Eidotter
5 l Salz
Zitronenschale

Zubereitung:

Butterziegel:
Gekühlte Butter mit Mehl rasch zu einer glatten Masse Verarbeiten. Zu einem zweifingerhohen Ziegel formen und kalt stellen.
Germteig:
Aus den nicht erwärmten Zutaten einen seidig glatten Teig kneten. Nicht gehen lassen!. Sternförmig ausrollen, den Butterziegel in der Mitte auflegen und die vier Seiten darüber schlagen. Den Teig fingerdick ausrollen, die beiden Enden zur Mitte hin einschlagen und wie ein Buch zusammenklappen. Im Kühlschrank kurz rasten lassen, wieder ausrollen und wie vorher behandeln. Kalt rasten lassen.

Dieses Grundrezept kann man für verschiedene Mehlspeisen verwenden.

R0013

Topfengolatschen

Zutaten:

1 x Germbutterteig (siehe Grundrezept in dieser Sammlung)

Topfenfülle:
250 g Topfen
50 g Butter
100 g Zucker
1 Dotter
20 g Rosinen
2 Eiklar
Zitronenschale
1 Ei zum Bestreichen
Fett fürs Backblech

Zubereitung:

Germbutterteig wird messerrückendick ausgerollt und in 12 x 12 cm große Vierecke geschnitten. Mit je einem gehäuften Esslöffel Topfenfülle belegen, die vier Ecken übereinander schlagen und leicht zusammen drücken. Auf eine leicht befettetes Blech setzen, mit einem Tuch bedecken, aufgehen lassen, mit zersprudeltem Ei bestreichen und im mittelheißem (etwa 200° C) Rohr backen.

Topfenfülle: Butter mit Eidotter gut schaumig rühren, passierten Topfen, Rosinen, Zitronenschale und mit Zucker aufgeschlagenen Eiklarschnee darunter ziehen.

R0014

Mohn- oder Nusskipferl

Zutaten:

1 Pkg. Blätterteig tiefgekühlt
1 Ei zum Bestreichen

Mohnfülle:
200 g Mohn/gerieben
80 g Zucker
3/16 l Milch
50 g Rosinen
1 EL Honig
Zitronenschale, Zimt
30 g Butter

Nussfülle:
200 g Nüsse/gerieben
120 g Zucker
1/8 l Wasser
30 g Butter
30 g Aranzini

Zubereitung:

Blätterteig auftauen, ausbreiten und 12 cm große Quadrate radeln, quer in die Mitte die Fülle legen, einrollen und zu Kipferln formen, mit Ei bestreichen, auf ein befettetes, nasses Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C goldbraun backen, bezuckern.

Mohnfülle: Zucker und Milch aufkochen, den geriebenen Mohn darin weich kochen, mit Honig, Rosinen, Zitronenschale, Zimt und Butter vermengen.

Nussfülle: Zucker und Wasser gut miteinander verkochen, geriebene Nüsse, kleingeschnittene Aranzini, Zitronenschale und Butter einmengen, auf nassem Blech kleine Röllchen formen.

R0015

Sachertorte

Zutaten:

8 Eigelb
8 Eiweiß
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Schokolade
200 g Mehl
1/2 Pkg. Backpulver
Marillenmarmelade
1 Bech. Fertige Schokoglasur (oder selbstgemacht)

Zubereitung:

Mit dem Mixer Eigelb, Butter und 1/3 des Zuckers schaumig rühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, nach und nach den restlichen Zucker dazugeben. Schokolade im Wasserbad erwärmen, zur Eigelbmasse rühren, zuletzt Mehl, Backpulver und Eischnee unterheben. In gefetteter und bemehlter Tortenform (26 cm) ca. 60 min. bei 180-200° backen. Nach dem Erkalten durchschneiden und mit erwärmter Marillenmarmelade füllen und bestreichen, mit Schokoglasur überziehen. Dazu Schlagobers reichen.

R0016

Salzburger Nockerln

Zutaten:

4 Eiweiß
40 g Kristallzucker
Zitronenschale
Vanillezucker
5 Eidotter
20 g Mehl

1/8 l Milch
20 g Butter
20 g Vanillezucker
Staubzucker

Zubereitung:

Schnee besonders steif und fest aufschlagen. Anschließend den Zucker dazu schlagen, Zitronenschale und Vanillezucker einrühren, die Dotter vorsichtig und leicht gleichzeitig mit dem Mehl darunter mischen.
Eine Gratinierschüssel mit kochender Milch, Butter und Vanillezucker ausgießen. Aus der Masse 3 große Nockerln in die Flüssigkeit setzen, mit Staubzucker bestäuben und im heißen Rohr 5-6 Minuten, innen noch cremig lassend, backen. Anzuckern und sofort servieren.

R0017

Kaiserschmarren

Zutaten:

1/4 l Milch
Salz
4 Eidotter
60 g Butter
160 g Mehl
3 Eiweiß
1 EL Zucker
60 g Butter zum Backen
30 g Rosinen

Zubereitung:

Mehl mit Milch zu einem dickflüssigen Teig anrühren, dann erst die 4 Dotter, zerlassene Butter, eine Priese Salz und den mit Zucker steifgeschlagenen Schnee einrührten. In einer passenden Pfanne erhitzen wir Butter, gießen den Teig ca. 2 cm hoch auf, treuen Rosinen darüber und backen ihn auf einer Seite goldgelb. Danach wenden und im Rohr fertig backen. Zum Schluss mit zwei Gabeln zerreißen, anzuckern und mit Zwetschkenröster oder Kompott servieren.

R0018

Eierlikörkuchen

Zutaten:

5 Eier
250 g Zucker
2 Vanillezucker
1/4 l Eierlikör
1/8 l Öl
250 g Mehl glatt
1 Backpulver

Zusätzliche Zutaten
zu drei verschiedenen Serviervarianten:
Var. 1) Schokoglasur mit bunten Streuseln
1 Bech. Fertige Schokoglasur (oder selbstgemacht)
Bunte Streusel
Var. 2) Eierlikörglasur
50 ml Eierlikör
90 g Staubzucker gesiebt
Var. 3) Einfache Ausführung
Staubzucker gesiebt

Zubereitung:

Mehl mit Backpulver vermischen. Zucker und Eier schaumig rühren. Öl und Eierlikör langsam einfließen lassen. Danach Mehl-Backpulver-Gemisch vorsichtig unterheben. In eine befettete, bemehlte Kranzkuchenform einfüllen und bei 180° im vorgeheizten Backrohr ca. 40-50 Minuten backen. Danach Kuchen auskühlen lassen.

Dieser Kuchen kann in mehreren Varianten serviert werden:
Variante 1)
Mit Schokoglasur überziehen und mit bunten Streuseln bestreuen.

Variante 2)
Eierlikör mit Staubzucker glatt rühren und den Kuchen mit dieser Glasur überziehen.

Variante 3)
Einfach nur mit Staubzucker bestreuen.

R0019

Nutellakuchen

Zutaten:

Kuchenboden:
6 Eier
250 g Zucker
150 g griffiges Mehl
2-3 MS Backpulver
1 Pkg. Vanillezucker
1/8 l Öl
1/8 l Wasser
2 EL Kakao

Creme:
1 l Patisserie Creme
4-5 EL Nutella
4 Pkg. Sahnesteif
3 EL Staubzucker
Schokostreusel oder -splitter

Zubereitung:

Kuchenboden:
Schnee schlagen, restliche zutaten verrühren + Schnee unterheben. Auf großes Backblech streichen und 20-25 min. bei 180-200 °C backen.

Creme:
Patisserie-creme + Sahnesteif schlagen, dann in 2 Hälften teilen, eine mit Nutella die andere mit Staubzucker verrühren. Zuerst die dunkle, dann die helle Creme auf den fertigen Kuchenboden aufstreichen – > kaltstellen zum Schluss entweder mit Schokostreusel oder Schokosplittern bestreuen.

R0020

Dinkel-Ölkuchen

Zutaten:

4 Eier
250 g Zucker
1/2 Pkg. Backpulver
1 Pkg. Vanillezucker
1/8 l Öl
1/8 l Wasser
150 g Dinkelmehl
100 g Geriebene Walnüsse

Zubereitung:

Dotter mit lauwarmem Wasser schaumig rühren. Zucker und Vanillezucker langsam einrühren. Öl, Mehl, Backpulver und Nüsse löffelweise dazurühren.
Eiklar aufschlagen. Eischnee unterheben.
Bei 180 °C 40-45 Minuten backen.

R0021

Zucchini-Dinkeltraum

Zutaten:

400 g Zucchini (mit der Schale)
3 Eier
130 g Zucker
0,2 l Sonnenblumenöl
1/2 Pkg. Backpulver
1 Pkg. Vanillezucker
50 g Geriebene Walnüsse
je 150 g Weizenmehl und Dinkelmehl
Zimt, Rum
Butter für die form

Zubereitung:

Zucchini raspeln. Eier und Zucker schaumig rühren. Öl, Zimt, Nüsse, einen Schuss Rum und Vanillezucker dazugeben. Zucchini untermengen. Mehl und Backpulver langsam dazurühren.
Teig bei 170 °C (Ober+Unterhitze) im vorgeheizten Rohr etwa 45 Minuten backen.