Inhaltsverzeichnis

R0001

Paprikakartoffeln auf Szegediner Art

Zutaten:

100 g Fett
150 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
2 g Kümmel
10 g Paprika
20 g Salz
120 g Tarhonya
200 g Paprikaschoten
100 g frische Tomaten

Zubereitung:

Den in 70 g Fett goldgelb gebratenen, fein gehackten Zwiebeln zerdrückten Knoblauch, Kümmel, Paprika beimengen und mit wenig Wasser aufgießen. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten dazugeben. In 30 g Fett die Tarhonya etwas bräunen und auf die halbgaren Kartoffeln schütten. Das Ganze gut vermengen, ganz langsam gar kochen und mit Salz abschmecken.

R0002

Kartoffeln auf Bäckerart

Zutaten:

1500 g Kartoffeln
20 g Salz
150 g Zwiebeln
200 g Fett
10 g Mehl

Zubereitung:

Die roh geschälten Kartoffeln in längliche Streifen schneiden und in Fett goldgelb und knusprig braten. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und in Fett ebenfalls knusprig und goldgelb braten. Sowohl von den Kartoffeln wie von den Zwiebeln das Fett abtropfen lassen, beide mischen und salzen. Diese Speise kann auch mit einem Braten (Lammkeule, Kalbshaxe usw.) zusammen zubereitet werden, in diesem Fall brät man Kartoffeln und Zwiebeln im Bratenfett.

R0003

Chili con Carne

Zutaten:

400 g Faschiertes
4 EL Öl
2 Dosen rote Bohnen
2 Maggi-Fix für Chili con Carne
2 Paprikaschoten
1 Mittelgroße Zwiebel

Zubereitung:

Die Zwiebel und die Paprika in kleine Streifen schneiden.
Faschiertes und die Zwiebelstücke in Öl anbraten. Mit einem 1/2 l Wasser aufgießen, Maggi-Fix und Paprika einrühren, und 5 Minuten kochen lassen.
Die Bohnen abtropfen, hinzufügen und kurz zum Kochen bringen.
Als Beilage eignen sich hervorragend frische Semmeln.

R0004

Panierte Tomaten

Zutaten:

1000 g Tomaten
150 g Mehl
1/2 Zehe Knoblauch
0,03 l Mich
20 g Salz
150 g Fett
2 Eier
gemahlener Pfeffer
1 kleines Bündel Petersilie

Zubereitung:

Nicht zu harte Tomaten waschen, abtrocknen, den grünen Teil entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. 100 g Mehl mit 2 Eiern vermengen, die Mich hineingießen, fein gehackten Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und Salz beifügen. Die Scheiben zuerst in Mehl, dann in die obige Masse tauchen und in heißem Fett braten. Mit Soße Tatare oder Gemüse servieren.

R0005

Kartoffel Plätzchen

Zutaten:

1000 g Kartoffeln
20 g Salz
30 g Butter
wenig Muskatnuss
150 g Mehl
3 Eier
150 g Fett
0,5 l Sauerrahm

Zubereitung:

Die gekochten Kartoffeln abgießen am Herdrand zugedeckt trocknen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Rahm, Eiern und Mehl vermengen, würzen und gut verrühren. Aus der Masse kleine Plätzchen formen und im heißem Fett ausbraten. Man kann der Masse auch Hefe zufügen.

R0006

Pilzsalat mit Tomaten

Zutaten:

500 g Pilze
100 g Tomatenmark
20 g Salz
0,2 l Speiseöl
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone
1 g gemahlener Pfeffer
20 g Zwiebeln

Zubereitung:

Zu den in Öl gebratenen, fein gehackten Zwiebeln das Tomatenmark und die gereinigten, gewaschenen Pilzhüte mischen, mit Salz, Zitrone, Pfeffer und Lorbeer abschmecken, 20 Minuten dünsten und ausgekühlt servieren.

R0007

Bohnensalat

Zutaten:

400 g Bohnen
20 g Salz
80 g Zwiebeln
0,1 l Essig
20 g Zucker
wenig gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die verlesenen und gewaschenen Bohnen weich kochen. Den Essig mit etwas Wasser verdünnen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, über die Bohnen gießen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln darauf legen und das Ganze 2 Stunden ziehen lassen. Man kann auch ein wenig Speiseöl beifügen.

R0008

Endiviensalat

Zutaten:

750 g Endiviensalat
2 gekochte Eidotter
0,03 l Speiseöl
0,1 l Essig
20 g Senf
etwas Zucker
Salz, gemahlener Pfeffer, Petersilie

Zubereitung:

Die hart gekochten Eidotter passieren. Öl, Essig, fein gehackte Petersilie und die Gewürze beimengen und den gut gewaschenen und auseinander genommenen Salat darin wenden. Man kann Endiviensalat auch ebenso zubereiten wie den Kopfsalat.

R0009

Gemüseleibchen

Zutaten:

250 g Mais aus der Dose
300 g Broccoli tiefgekühlt
150 g Champignons
1 Mittlere Zwiebel
1 Bd. Petersilie
Etwas Öl
3 Semmeln vom Vortag
Milch zum Anweichen
2 Eier
Salz
Pfeffer
Eventuell Semmelbrösel zum Binden

Semmelbrösel zum Wenden
Fett zum Backen
Gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Den Mais in Sieb leeren und gut abtropfen lassen. Broccoli kurz in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und fein hacken. Die Champignons waschen, putzen und feinblätterig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken, Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken.
Die Semmeln vom Vortag in der Milch anweichen, sehr gut ausdrücken und durch das feine Sieb der Flotten Lotte passieren. Ganz weinig Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Champignons hineingeben, kurz anbraten und erkalten lassen. Die Semmeln mit dem Gemüse, der Petersilie, dem Zwiebel-Champignongemisch, den Eiern, sowie Salz und Pfeffer gut vermengen, die masse nötigenfalls mit etwas Semmelbröseln festigen und eine viertel Stunde anziehen lassen. Danach acht Leibchen daraus formen, die man beidseitig in Semmelbröseln andrückt. In einer Pfanne Fett erhitzen, die Laibchen hineinlegen und an beiden Seiten zu schöner, goldbrauner Farbe backen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Laibchen mit Petersilie bestreuen und mit frischen Salat als Beilage servieren.

R0010

Maisauflauf

Zutaten:

400 g Maiskörner aus der Dose
2 Mittlere Zwiebeln
je 1 roter und grüner Paprika
4 Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL Sojasauce
4 Eier
1 EL Tomatenmark
80 g Geriebener Emmentaler Käse
1/2 Bund Petersilie

Fett und Mehl für die Form
Einige Butterflocken zum Belegen

Zubereitung:

Den Mais aus der Dose nehmen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der Sojasauce marinieren. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, Haut abziehen und vierteln. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel- und Paprikastreifen anrösten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Maiskörner beifügen und 8-10 Minuten lang auf kleiner Flamme dünsten lassen. Die Tomatenvierteln dazugeben und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Dieses Gemisch in eine feuerfeste Form füllen. Die Eier mit dem Tomatenmark verrühren und darüber gießen. Zum Schluss mit Petersilie und Käse bestreuen und mit Butterflocken belegen. Den Auflauf im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 25-30 Minuten lang überbacken und vor dem Servieren einige Minuten rasten lassen.

R0011

Kartoffel-Zucchiniauflauf

Zutaten:

400 g Mehlige Kartoffeln
400 g Zucchini
1 Zwiebel rot
8 Dünne Schieben Frühstücksspeck
Salz, Pfeffer
1/4 l Sauerrahm
3 Eier

Gehackte Petersilie zum Bestreuen
Fett und Semmelbrösel für die Form

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen und in schwach kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zucchini waschen, trockenreiben und ebenfalls in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Gratinierschale befetten und mit Semmelbröseln bestreuen.
Man füllt in die vorbereitete Gratinierform lagenweise die Kartoffeln, die Zucchini, den Zwiebel und die Speckstreifen und würzt zwischen den einzelnen Lagen mit Salz und Pfeffer. Sauerrahm mit den Eiern versprudeln, über den Auflauf gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad 35-40 Minuten lang überbacken. Der heiße Auflauf wird vor dem Servieren mit Petersilie bestreut.

R0012

Serviettenknödel

Zutaten:

5 Semmeln
2 Eier
1/8 l Mich
50 g Butter
Petersilie
Salz
Muskat

Butter für die Serviette

Zubereitung:

Teilweise dünn abgerundete Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten. Eier mit Milch, 50 g zerlassener Butter, fein gehackter Petersilie, Salz und Muskat versprudeln, über die Semmelwürfel leeren und gut durchmischen. Wenn die Semmeln nach einer Rastzeit die Flüssigkeit aufgesogen haben, wird eine dicke Rolle geformt, diese in eine angefeuchtete, stark mit Butter bestrichene Serviette eingerollt und an den Enden mit Spagat zugebunden. In kochendem Salzwasser 25 Minuten langsam kochen und danach noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Rolle kurz in kaltes Wasser tauchen, den Knödel auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Werden Serviettenknödel als Mehlspeise mit Zwetschken- oder Marillenröster serviert, wird bei der Zubereitung Petersilie und Muskat weggelassen.

R0013

Dillfisolen auf Wiener Art

Zutaten:

500 g Fisolen (grüne Bohnen)
30 g Fett
30 g Mehl
1/2 Zwiebel
Petersilie, Knoblauch
1/16 l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 TL Essig
1 EL Dillkraut

Zubereitung:

Die Fisolen putzen, waschen und in Rhomboide schneiden, dann in wenig Salzwasser weich kochen. Aus Fett und Mehl eine hellbraune Einbrenn bereiten, feinst gehackte Zwiebel mitrösten, gehackte Petersilie zugeben, mit Sauerrahm und dem Kochsud zu einer dicklichen Soße aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Spur Knoblauch würzen. Die abgeseihten Fisolen und das fein gehackte Dillkraut zugeben und kurz durchkochen.

R0014

Gemüseomelett

Zutaten:

4 Stk. Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Stückchen roter Zwiebel
1/2 Roter Paprika
1/2 Zucchini
2 Karotte
2 Stückchen Petersilienwurzel
80 g Erbsen
1/2 Stange Lauch
40 g Butter

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein hacken; Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Zucchini waschen, halbieren, die Kerne mit Hilfe eines Löffels herausnehmen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden; die Zucchinischeiben kurz in Salzwasser blanchieren, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und am Sieb gut abtropfen lassen. Die Karotte und die Petersilienwurzel waschen, schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Erbsen ebenfalls blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Den Lauch waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zugleich mit den Zwiebeln und dem Paprikawürfeln in erhitzter Butter anschwitzen lassen. Die Eier mit Salz und Pfeffer aus der Mühle versprudeln. Nun gibt man die Zucchinischeiben, die Karotten- und Petersilienwurzelstückchen und die Erbsen zum Lauch-Zwiebel-Paprikagemisch, übergießt mit den versprudelten Eiern und lässt das Omelett auf geringer Hitze stocken; zuletzt bestreut man mit frischem Pfeffer aus der Mühle.
Dieses Gericht wird mit Schwarzbrot serviert.

R0015

Kürbisgemüse

Zutaten:

600 g Speisekürbis
1 Große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Jungzwiebel
1/2 Bund Petersilie
4 Scheiben Ananas aus der Dose
30 g Öl
1 EL Glattes Mehl
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Essig

Zubereitung:

Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen, in Spalten teilen und in nicht zu dünne Scheibchen schneiden. Zwiebeln schälen, Jungzwiebel in Ringe schneiden und Zwiebel hacken. Petersilie waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Ananas aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und in größere Stücke schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und das Mehl darin rösten; dann das Tomatenmark beifügen, kurz durchrösten und mit Wasser nach Bedarf aufgießen, sodass eine dickliche Sauce entsteht; danach werden Jungzwiebel und Kürbis beigefügt und alles weich gedünstet; zuletzt schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab, gibt Petersilie und Ananasstücke bei, lässt nochmals kurz erhitzen und verfeinert mit einem Schuss Essig.
Dieses pikante Kürbisgemüse ist eine ideale Beilage zu allen Arten von gebratenem Fleisch.

R0016

Karfiol überbacken

Zutaten:

1 Kleine Karfiolrose
Milch
200 g Champignons
1 Kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Zweig Frischer Thymian
Oregano
1/4 l Sauerrahm
2 Eier

Zubereitung:

Karfiol in Salzwasser mit Milch weich kochen. Champignons putzen, waschen und blättrig schneiden. Zwiebel, halben Bund Petersilie und halben Bund Schnittlauch fein schneiden und in aufgeschäumter Butter mit den Champignons dünsten.
Karfiol abseihen und auf Rüschen teilen. Sauerrahm mit den Eidottern vermengen. Auflaufform ausbuttern und abwechselnd eine Schicht Kräuter – Champignongemisch und Rahm und Karfiol hinein geben. Eiklar zu festem Schnee verschlagen, salzen und den Auflauf mit dem Schnee abdecken. Im heißen Rohr gratinieren.
Vor dem Servieren mit den restlichen frischen fein gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch Thymian, Oregano) bestreuen.

R0017

Specklinsen

Zutaten:

300 g Linsen
140 g Selchspeck
20 g Mehl
1 Kleine Zwiebel
Zitronenschale
4 Kapern
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Lorbeerblatt
Thymian
Essig
1 TL Senf

Zubereitung:

Verlesene eingeweichte Linsen werden am nächsten Tag mit frischem Wasser, ohne Salz, weich gekocht.
80 g kleinwürfelig geschnittener Selchspeck wird glasig geröstet, mit Mehl gestaubt und braun geröstet. Feingehackte Zwiebel, fein gehackte Kapern und Zitronenschale zugeben und mit dem Linsensud aufgießen. Salz, Pfeffer, fein gehacktes Lorbeerblatt, Thymian, Essig und Senf zugeben und aufkochen. Die Linsen darin noch eine Weile kochen lassen. Angerichtet mit 60 g braun gerösteten Speckwürfeln übergießen.

R0018

Gemüse-Wurst-Eintopf

Zutaten:

400 g Mehlige Kartoffeln
200 g Karotten
150 g Knoblauchwurst
1 kleine Zwiebel
30 g Butter
1/2 l Rindsuppe (Würfelsuppe)
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g Fisolen

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und vierteln, Karotten putzen; Karotten und Wurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in Butter anrösten, Erdäpfel, Karotten und Wurst dazugeben, gut durchrösten und mit Suppe aufgießen. Mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Fisolen waschen, putzen, in Stücke schneiden, in Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen, abseihen, zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten kochen lassen.

R0019

Endiviensalat mit geräucherter Forelle

Zutaten:

2 Scheiben Brot
30 g Butter
250 g Endiviensalat
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
2 EL Öl
150 g Doppelrahmfrischkäse
6 EL Milch
20 g Kren
2 Geräucherte Forellen
1/2 Bund Dill
4 Zitronenscheiben

Zubereitung:

Brot entrinden, würfeln und in der Butter goldbraun braten. Salat waschen, trocknen lassen und zerteilen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Öl verrühren, den Salat darin wenden. Frischkäse mit Milch, dem restlichen Zitronensaft und dem Kren verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Forellen enthäuten, filetieren und mit der Krencreme auf 4 Tellern anrichten. Den Salat dazugeben und mit den Brotwürfeln bestreuen. Mit Dillzweigen und Zitronenscheiben garnieren.

R0020

Geflügel-Reis-Salat

Zutaten:

1 Bund Frühlings-Zwiebeln
200 g Vollkorn-Reis
3 Stangensellerie
3 Tomaten
200 g Hühnerfleisch gekocht
150 g Sauerrahm
150 g Joghurt
1 EL Kresse
Zitronensaft
Tabasco Marinade
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Reis ca. 20 Minuten kochen. Zwiebeln und Sellerie in Ringe schneiden. Tomaten und Hühnerfleisch in Würfel schneiden. Sauerrahm und Joghurt verrühren, mit Kresse, Zitronensaft, Tabasco Marinade, Salz und Pfeffer abschmecken, im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

R0021

Gemüsekroketten

Zutaten:

100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Grüne Erbsen
100 g Fisolen
100 g Champignons
50 g Kohlsprossen
40 g Butter
60 g Mehl
1/2 l Milch
2 Eier
1 EL Parmesan
Brösel, Salz, Pfeffer
Fett

Zubereitung:

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und kochen, die Kohlsprossen nicht zu weich kochen. Die klein geschnittenen Champignons in wenig Butter andünsten und so lange weiterdünsten, bis der Saft eingekocht ist. Alles gut abtropfen lassen und aus flacher Pfanne im Rohr gut ausdünsten, bis fas alle Flüssigkeit verdunstet ist.
Béchamel aus der Butter, dem Mehl und der Milch kochen. 1 ganzes Ei und das würfelig geschnittene Gemüse sowie Salz, Pfeffer und Parmesan einrühren, auf eine Porzellanplatte streichen und erkalten lassen. Zu Kroketten formen, mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren und in heißem Fett backen. Gemüsekroketten können als Beilage oder als warme Vorspeise serviert werden