Inhaltsverzeichnis
Bohnensalat
Chili con Carne
Dillfisolen auf Wiener Art
Endiviensalat
Endiviensalat mit geräucherter Forelle
Geflügel-Reis-Salat
Gemüse-Wurst-Eintopf
Gemüsekroketten
Gemüseleibchen
Gemüseomelett
Karfiol überbacken
Kartoffeln auf Bäckerart
Kartoffel Plätzchen
Kartoffel-Zucchiniauflauf
Kürbisgemüse
Maisauflauf
Panierte Tomaten
Paprikakartoffeln auf Szegediner Art
Pilzsalat mit Tomaten
Serviettenknödel
Specklinsen
R0001
Paprikakartoffeln auf Szegediner Art
Zutaten:
100 g Fett
150 g Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
2 g Kümmel
10 g Paprika
20 g Salz
120 g Tarhonya
200 g Paprikaschoten
100 g frische Tomaten
Zubereitung:
Den in 70 g Fett goldgelb gebratenen, fein gehackten Zwiebeln zerdrückten Knoblauch, Kümmel, Paprika beimengen und mit wenig Wasser aufgießen. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten dazugeben. In 30 g Fett die Tarhonya etwas bräunen und auf die halbgaren Kartoffeln schütten. Das Ganze gut vermengen, ganz langsam gar kochen und mit Salz abschmecken.
R0002
Kartoffeln auf Bäckerart
Zutaten:
1500 g Kartoffeln
20 g Salz
150 g Zwiebeln
200 g Fett
10 g Mehl
Zubereitung:
Die roh geschälten Kartoffeln in längliche Streifen schneiden und in Fett goldgelb und knusprig braten. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und in Fett ebenfalls knusprig und goldgelb braten. Sowohl von den Kartoffeln wie von den Zwiebeln das Fett abtropfen lassen, beide mischen und salzen. Diese Speise kann auch mit einem Braten (Lammkeule, Kalbshaxe usw.) zusammen zubereitet werden, in diesem Fall brät man Kartoffeln und Zwiebeln im Bratenfett.
R0003
Chili con Carne
Zutaten:
400 g Faschiertes
4 EL Öl
2 Dosen rote Bohnen
2 Maggi-Fix für Chili con Carne
2 Paprikaschoten
1 Mittelgroße Zwiebel
Zubereitung:
Die Zwiebel und die Paprika in kleine Streifen schneiden.
Faschiertes und die Zwiebelstücke in Öl anbraten. Mit einem 1/2 l Wasser aufgießen, Maggi-Fix und Paprika einrühren, und 5 Minuten kochen lassen.
Die Bohnen abtropfen, hinzufügen und kurz zum Kochen bringen.
Als Beilage eignen sich hervorragend frische Semmeln.
R0004
Panierte Tomaten
Zutaten:
1000 g Tomaten
150 g Mehl
1/2 Zehe Knoblauch
0,03 l Mich
20 g Salz
150 g Fett
2 Eier
gemahlener Pfeffer
1 kleines Bündel Petersilie
Zubereitung:
Nicht zu harte Tomaten waschen, abtrocknen, den grünen Teil entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. 100 g Mehl mit 2 Eiern vermengen, die Mich hineingießen, fein gehackten Knoblauch, Petersilie, Pfeffer und Salz beifügen. Die Scheiben zuerst in Mehl, dann in die obige Masse tauchen und in heißem Fett braten. Mit Soße Tatare oder Gemüse servieren.
R0005
Kartoffel Plätzchen
Zutaten:
1000 g Kartoffeln
20 g Salz
30 g Butter
wenig Muskatnuss
150 g Mehl
3 Eier
150 g Fett
0,5 l Sauerrahm
Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln abgießen am Herdrand zugedeckt trocknen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Butter, Rahm, Eiern und Mehl vermengen, würzen und gut verrühren. Aus der Masse kleine Plätzchen formen und im heißem Fett ausbraten. Man kann der Masse auch Hefe zufügen.
R0006
Pilzsalat mit Tomaten
Zutaten:
500 g Pilze
100 g Tomatenmark
20 g Salz
0,2 l Speiseöl
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone
1 g gemahlener Pfeffer
20 g Zwiebeln
Zubereitung:
Zu den in Öl gebratenen, fein gehackten Zwiebeln das Tomatenmark und die gereinigten, gewaschenen Pilzhüte mischen, mit Salz, Zitrone, Pfeffer und Lorbeer abschmecken, 20 Minuten dünsten und ausgekühlt servieren.
R0007
Bohnensalat
Zutaten:
400 g Bohnen
20 g Salz
80 g Zwiebeln
0,1 l Essig
20 g Zucker
wenig gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Die verlesenen und gewaschenen Bohnen weich kochen. Den Essig mit etwas Wasser verdünnen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, über die Bohnen gießen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln darauf legen und das Ganze 2 Stunden ziehen lassen. Man kann auch ein wenig Speiseöl beifügen.
R0008
Endiviensalat
Zutaten:
750 g Endiviensalat
2 gekochte Eidotter
0,03 l Speiseöl
0,1 l Essig
20 g Senf
etwas Zucker
Salz, gemahlener Pfeffer, Petersilie
Zubereitung:
Die hart gekochten Eidotter passieren. Öl, Essig, fein gehackte Petersilie und die Gewürze beimengen und den gut gewaschenen und auseinander genommenen Salat darin wenden. Man kann Endiviensalat auch ebenso zubereiten wie den Kopfsalat.
R0009
Gemüseleibchen
Zutaten:
250 g Mais aus der Dose
300 g Broccoli tiefgekühlt
150 g Champignons
1 Mittlere Zwiebel
1 Bd. Petersilie
Etwas Öl
3 Semmeln vom Vortag
Milch zum Anweichen
2 Eier
Salz
Pfeffer
Eventuell Semmelbrösel zum Binden
Semmelbrösel zum Wenden
Fett zum Backen
Gehackte Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung:
Den Mais in Sieb leeren und gut abtropfen lassen. Broccoli kurz in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und fein hacken. Die Champignons waschen, putzen und feinblätterig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken, Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken.
Die Semmeln vom Vortag in der Milch anweichen, sehr gut ausdrücken und durch das feine Sieb der Flotten Lotte passieren. Ganz weinig Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Champignons hineingeben, kurz anbraten und erkalten lassen. Die Semmeln mit dem Gemüse, der Petersilie, dem Zwiebel-Champignongemisch, den Eiern, sowie Salz und Pfeffer gut vermengen, die masse nötigenfalls mit etwas Semmelbröseln festigen und eine viertel Stunde anziehen lassen. Danach acht Leibchen daraus formen, die man beidseitig in Semmelbröseln andrückt. In einer Pfanne Fett erhitzen, die Laibchen hineinlegen und an beiden Seiten zu schöner, goldbrauner Farbe backen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Laibchen mit Petersilie bestreuen und mit frischen Salat als Beilage servieren.
R0010
Maisauflauf
Zutaten:
400 g Maiskörner aus der Dose
2 Mittlere Zwiebeln
je 1 roter und grüner Paprika
4 Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL Sojasauce
4 Eier
1 EL Tomatenmark
80 g Geriebener Emmentaler Käse
1/2 Bund Petersilie
Fett und Mehl für die Form
Einige Butterflocken zum Belegen
Zubereitung:
Den Mais aus der Dose nehmen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der Sojasauce marinieren. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, Haut abziehen und vierteln. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, ausputzen und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel- und Paprikastreifen anrösten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Maiskörner beifügen und 8-10 Minuten lang auf kleiner Flamme dünsten lassen. Die Tomatenvierteln dazugeben und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Dieses Gemisch in eine feuerfeste Form füllen. Die Eier mit dem Tomatenmark verrühren und darüber gießen. Zum Schluss mit Petersilie und Käse bestreuen und mit Butterflocken belegen. Den Auflauf im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 25-30 Minuten lang überbacken und vor dem Servieren einige Minuten rasten lassen.
R0011
Kartoffel-Zucchiniauflauf
Zutaten:
400 g Mehlige Kartoffeln
400 g Zucchini
1 Zwiebel rot
8 Dünne Schieben Frühstücksspeck
Salz, Pfeffer
1/4 l Sauerrahm
3 Eier
Gehackte Petersilie zum Bestreuen
Fett und Semmelbrösel für die Form
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in schwach kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zucchini waschen, trockenreiben und ebenfalls in kleinfingerdicke Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Gratinierschale befetten und mit Semmelbröseln bestreuen.
Man füllt in die vorbereitete Gratinierform lagenweise die Kartoffeln, die Zucchini, den Zwiebel und die Speckstreifen und würzt zwischen den einzelnen Lagen mit Salz und Pfeffer. Sauerrahm mit den Eiern versprudeln, über den Auflauf gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad 35-40 Minuten lang überbacken. Der heiße Auflauf wird vor dem Servieren mit Petersilie bestreut.
R0012
Serviettenknödel
Zutaten:
5 Semmeln
2 Eier
1/8 l Mich
50 g Butter
Petersilie
Salz
Muskat
Butter für die Serviette
Zubereitung:
Teilweise dünn abgerundete Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten. Eier mit Milch, 50 g zerlassener Butter, fein gehackter Petersilie, Salz und Muskat versprudeln, über die Semmelwürfel leeren und gut durchmischen. Wenn die Semmeln nach einer Rastzeit die Flüssigkeit aufgesogen haben, wird eine dicke Rolle geformt, diese in eine angefeuchtete, stark mit Butter bestrichene Serviette eingerollt und an den Enden mit Spagat zugebunden. In kochendem Salzwasser 25 Minuten langsam kochen und danach noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Rolle kurz in kaltes Wasser tauchen, den Knödel auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Werden Serviettenknödel als Mehlspeise mit Zwetschken- oder Marillenröster serviert, wird bei der Zubereitung Petersilie und Muskat weggelassen.
R0013
Dillfisolen auf Wiener Art
Zutaten:
500 g Fisolen (grüne Bohnen)
30 g Fett
30 g Mehl
1/2 Zwiebel
Petersilie, Knoblauch
1/16 l Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 TL Essig
1 EL Dillkraut
Zubereitung:
Die Fisolen putzen, waschen und in Rhomboide schneiden, dann in wenig Salzwasser weich kochen. Aus Fett und Mehl eine hellbraune Einbrenn bereiten, feinst gehackte Zwiebel mitrösten, gehackte Petersilie zugeben, mit Sauerrahm und dem Kochsud zu einer dicklichen Soße aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Spur Knoblauch würzen. Die abgeseihten Fisolen und das fein gehackte Dillkraut zugeben und kurz durchkochen.
R0014
Gemüseomelett
Zutaten:
4 Stk. Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Stückchen roter Zwiebel
1/2 Roter Paprika
1/2 Zucchini
2 Karotte
2 Stückchen Petersilienwurzel
80 g Erbsen
1/2 Stange Lauch
40 g Butter
Zubereitung:
Zwiebel schälen und fein hacken; Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Zucchini waschen, halbieren, die Kerne mit Hilfe eines Löffels herausnehmen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden; die Zucchinischeiben kurz in Salzwasser blanchieren, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und am Sieb gut abtropfen lassen. Die Karotte und die Petersilienwurzel waschen, schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren, abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Erbsen ebenfalls blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Den Lauch waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zugleich mit den Zwiebeln und dem Paprikawürfeln in erhitzter Butter anschwitzen lassen. Die Eier mit Salz und Pfeffer aus der Mühle versprudeln. Nun gibt man die Zucchinischeiben, die Karotten- und Petersilienwurzelstückchen und die Erbsen zum Lauch-Zwiebel-Paprikagemisch, übergießt mit den versprudelten Eiern und lässt das Omelett auf geringer Hitze stocken; zuletzt bestreut man mit frischem Pfeffer aus der Mühle.
Dieses Gericht wird mit Schwarzbrot serviert.
R0015
Kürbisgemüse
Zutaten:
600 g Speisekürbis
1 Große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Jungzwiebel
1/2 Bund Petersilie
4 Scheiben Ananas aus der Dose
30 g Öl
1 EL Glattes Mehl
2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Essig
Zubereitung:
Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen, in Spalten teilen und in nicht zu dünne Scheibchen schneiden. Zwiebeln schälen, Jungzwiebel in Ringe schneiden und Zwiebel hacken. Petersilie waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Ananas aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und in größere Stücke schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und das Mehl darin rösten; dann das Tomatenmark beifügen, kurz durchrösten und mit Wasser nach Bedarf aufgießen, sodass eine dickliche Sauce entsteht; danach werden Jungzwiebel und Kürbis beigefügt und alles weich gedünstet; zuletzt schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab, gibt Petersilie und Ananasstücke bei, lässt nochmals kurz erhitzen und verfeinert mit einem Schuss Essig.
Dieses pikante Kürbisgemüse ist eine ideale Beilage zu allen Arten von gebratenem Fleisch.
R0016
Karfiol überbacken
Zutaten:
1 Kleine Karfiolrose
Milch
200 g Champignons
1 Kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Zweig Frischer Thymian
Oregano
1/4 l Sauerrahm
2 Eier
Zubereitung:
Karfiol in Salzwasser mit Milch weich kochen. Champignons putzen, waschen und blättrig schneiden. Zwiebel, halben Bund Petersilie und halben Bund Schnittlauch fein schneiden und in aufgeschäumter Butter mit den Champignons dünsten.
Karfiol abseihen und auf Rüschen teilen. Sauerrahm mit den Eidottern vermengen. Auflaufform ausbuttern und abwechselnd eine Schicht Kräuter – Champignongemisch und Rahm und Karfiol hinein geben. Eiklar zu festem Schnee verschlagen, salzen und den Auflauf mit dem Schnee abdecken. Im heißen Rohr gratinieren.
Vor dem Servieren mit den restlichen frischen fein gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch Thymian, Oregano) bestreuen.
R0017
Specklinsen
Zutaten:
300 g Linsen
140 g Selchspeck
20 g Mehl
1 Kleine Zwiebel
Zitronenschale
4 Kapern
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Lorbeerblatt
Thymian
Essig
1 TL Senf
Zubereitung:
Verlesene eingeweichte Linsen werden am nächsten Tag mit frischem Wasser, ohne Salz, weich gekocht.
80 g kleinwürfelig geschnittener Selchspeck wird glasig geröstet, mit Mehl gestaubt und braun geröstet. Feingehackte Zwiebel, fein gehackte Kapern und Zitronenschale zugeben und mit dem Linsensud aufgießen. Salz, Pfeffer, fein gehacktes Lorbeerblatt, Thymian, Essig und Senf zugeben und aufkochen. Die Linsen darin noch eine Weile kochen lassen. Angerichtet mit 60 g braun gerösteten Speckwürfeln übergießen.
R0018
Gemüse-Wurst-Eintopf
Zutaten:
400 g Mehlige Kartoffeln
200 g Karotten
150 g Knoblauchwurst
1 kleine Zwiebel
30 g Butter
1/2 l Rindsuppe (Würfelsuppe)
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g Fisolen
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und vierteln, Karotten putzen; Karotten und Wurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in Butter anrösten, Erdäpfel, Karotten und Wurst dazugeben, gut durchrösten und mit Suppe aufgießen. Mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Fisolen waschen, putzen, in Stücke schneiden, in Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen, abseihen, zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten kochen lassen.
R0019
Endiviensalat mit geräucherter Forelle
Zutaten:
2 Scheiben Brot
30 g Butter
250 g Endiviensalat
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
Zucker
2 EL Öl
150 g Doppelrahmfrischkäse
6 EL Milch
20 g Kren
2 Geräucherte Forellen
1/2 Bund Dill
4 Zitronenscheiben
Zubereitung:
Brot entrinden, würfeln und in der Butter goldbraun braten. Salat waschen, trocknen lassen und zerteilen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Öl verrühren, den Salat darin wenden. Frischkäse mit Milch, dem restlichen Zitronensaft und dem Kren verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Forellen enthäuten, filetieren und mit der Krencreme auf 4 Tellern anrichten. Den Salat dazugeben und mit den Brotwürfeln bestreuen. Mit Dillzweigen und Zitronenscheiben garnieren.
R0020
Geflügel-Reis-Salat
Zutaten:
1 Bund Frühlings-Zwiebeln
200 g Vollkorn-Reis
3 Stangensellerie
3 Tomaten
200 g Hühnerfleisch gekocht
150 g Sauerrahm
150 g Joghurt
1 EL Kresse
Zitronensaft
Tabasco Marinade
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Reis ca. 20 Minuten kochen. Zwiebeln und Sellerie in Ringe schneiden. Tomaten und Hühnerfleisch in Würfel schneiden. Sauerrahm und Joghurt verrühren, mit Kresse, Zitronensaft, Tabasco Marinade, Salz und Pfeffer abschmecken, im Kühlschrank gut durchziehen lassen.
R0021
Gemüsekroketten
Zutaten:
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Grüne Erbsen
100 g Fisolen
100 g Champignons
50 g Kohlsprossen
40 g Butter
60 g Mehl
1/2 l Milch
2 Eier
1 EL Parmesan
Brösel, Salz, Pfeffer
Fett
Zubereitung:
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und kochen, die Kohlsprossen nicht zu weich kochen. Die klein geschnittenen Champignons in wenig Butter andünsten und so lange weiterdünsten, bis der Saft eingekocht ist. Alles gut abtropfen lassen und aus flacher Pfanne im Rohr gut ausdünsten, bis fas alle Flüssigkeit verdunstet ist.
Béchamel aus der Butter, dem Mehl und der Milch kochen. 1 ganzes Ei und das würfelig geschnittene Gemüse sowie Salz, Pfeffer und Parmesan einrühren, auf eine Porzellanplatte streichen und erkalten lassen. Zu Kroketten formen, mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren und in heißem Fett backen. Gemüsekroketten können als Beilage oder als warme Vorspeise serviert werden