Inhaltsverzeichnis
Champignonschnitzel
Cskós-Fleisch
Gebratene Kalbskoteletts auf Mailänder Art
Gedünsteter Kräuterrostbraten
Gedünstete Rehkeule
Gefüllte Lammbrust
Gefüllter Rostbraten auf bayerische Art
Gratinierte Schweinsschnitzel
Gratiniertes Kalbskotelett mit Blumenkohl
Karpfen mit Sauerrahm und Pilzen
Lamm-Medaillons in Knoblauchcreme
Paprikahuhn
Putengeschnetzeltes mit Tomaten
Rahmfilets
Schweinefilets
Senfbraten
Zander mit Paprikasoße
Zigeunerrostbraten
Gratiniertes Kalbskotelett mit Blumenkohl |
| Zutaten: |
800 40 80 120 80 0,5 2 1 40 10 600 |
g g g g g l g g g g |
Kalbskoteletts Salz Fett Butter Mehl Milch Eidotter Muskatnuss Geriebener Käse Semmelbrösel Gereinigter Karfiol |
Rezeptbeschreibung:
Die Kalbskoteletts so vorbereiten, dass
die Wirbelknochen abgehackt, die Rippen jedoch am Fleisch belassen werden;
auch die zwischen den Rippen befindlichen sehnigen Fleischteile müssen
entfernt werden. Die gereinigten Koteletts in fünf gleich große Scheiben
schneiden, diese ein wenig klopfen, salzen, in Mehl wenden, in Fett rasch
schön braun braten und zum Abkühlen beiseite stellen. Karfiol in Salzwasser
weich kochen, das Wasser abgießen und auskühlen lassen. Aus 80 g Butter und
60 g Mehl eine sehr helle Schwitze bereiten, mit heißer Milch aufgießen und
mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren zu einer dicken Milchsoße
verarbeiten. Salzen, mit geriebener Muskatnuss würzen, mit den Dottern
vermengen und sofort vom Feuer nehmen. Eine feuerfeste Schüssel mit Butter
ausstreichen, die Koteletts hineinlegen, auf jedes Karfiolklösschen legen.
Einzeln mit der Milchsoße übergießen, mit geriebenem Käse, Semmelbröseln und
Butterbröckchen bestreuen. Im heißen Backrohr rasch schön braun braten und
sofort servieren. |
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Gefüllte Lammbrust |
| Zutaten: |
400 50 3 1 20 30 100 0,2 3 10 1 |
g g g g g g l g |
Brust ohne Knochen Etwas Majoran Butter Semmeln Gemahlener Pfeffer Tomatenmark Salz Fett Milch Eier Mehl kleines Bündchen Petersilie |
Rezeptbeschreibung:
Die Brust in der Mitte der Länge nach mit dem
Messer öffnen. Salzen und mit nachstehender Farce füllen: Die Butter mit 2
Eiern und 1 Eigelb schaumig rühren, salzen, pfeffern, mit Majoran würzen,
fein gehackte Petersilie, die in Milch eingeweichten und ausgepressten
Semmeln dazumengen und das ganze gründlich verrühren. Nachdem die
Brust mit der Farce gefüllt wurde, zunähen, in die Bratpfanne legen, mit
Fett und etwas Wasser im Rohr bei mäßiger Hitze weich braten. Zeitweilig mit
dem eigenen Fett begießen. Das schön gleichmäßig gebräunte Fleisch aus der
Pfanne nehmen, in dieser Tomatenmark heiß werden lassen, mit Mehl bestäuben,
1-2 Minuten weiter braten, mit wenig Wasser verdünnen, aufkochen und
absieben. Der Braten soll 20-25 Minuten vor dem Anrichten fertig sein, damit
die Farce etwas trocknen und der Braten so leichter aufgeschnitten werden
kann. Den Bratensaft über die Fleischscheiben gießen. Gedünsteten Reis dazu
reichen. |
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Gefüllter Rostbraten auf bayerische Art |
| Zutaten: |
900 30 80 30 50 120 80 0,5 50 2 1 1 1/2 20 10 400 |
g g g g g g g l g g g g g g |
hohe Rippe in fünf Scheiben geschnitten Salz Fett Butter Zwiebeln Wurzelwerk Schinken Sauerrahm Mehl Eier gemahlener Pfeffer Lorbeerblatt Zitrone Senf Zucker gekochte Kartoffeln |
Rezeptbeschreibung:
Nachstehende Füllung folgendermaßen zubereiten:
Butter und Ei schaumig schlagen, 0,15 l Rahm, etwas Salz, die in der Schale
gekochten, abgepellten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und den
fein gehackten Schinken dazugeben. Das Fleisch dünn klopfen, salzen und
pfeffern, die Füllung aufstreichen, die Fleischränder darüber legen,
länglich zusammenrollen und mit Bindegarn zusammenbinden. In einer
Kasserolle in zerlassenes Fett das in Scheiben geschnittene Wurzelwerk und
die Zwiebeln, dünn geschälte Zitronenschalen, das Lorbeerblatt sowie das
Fleisch hineinlegen, ins Rohr geben und unter mehrmaligem Umdrehen das
Fleisch und das Wurzelwerk braten. Ist alles weich geworden, die Kasserolle
auf den Herd stellen, 0,2 - 0,3 l Wasser zugießen und unter dem Deckel das
Ganze langsam dünsten. Zeitweilig das Fleisch wenden und nach Bedarf Wasser
zufügen. Das weich gewordene Fleisch aus der Kasserolle nehmen (die
Bindfäden entfernen) und warm halten. Den restlichen Sauerrahm mit Mehl
verquirlen, an die Soße geben, mit Zitronensaft, Zucker, Senf würzen und das
Ganze 15 Minuten kochen, dann passieren und nochmals aufkochen. Man achte
darauf, dass die Soße weder zu dünn noch zu dick werde. Beim Anrichten das
Fleisch in die Soße zurücklegen. |
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Zander mit Paprikasoße |
| Zutaten: |
1600 20 100 100 10 20 0,1 0,2 100 20 |
g g g g g g l l g g |
Ein Zander Salz Zwiebeln Fett Paprika Mehl Schlagobers Sauerrahm Paprikaschoten Butter |
Rezeptbeschreibung:
Die vorbereiteten Filets in eine mit Butter bestrichene Pfanne legen, mit
einem bebutterten Papier bedecken und in etwas Wasser weich dünsten. Die
fein gehackten Zwiebeln in heißem Fett hellgelb braten, Paprika dazugeben und
mit 0,3-0,4 l gesalzenem Wasser aufgießen. Kopf und Rückgrat des Fisches
zufügen und das Ganze eine halbe Stunde kochen. Dann Kopf und Rückgrat
herausnehmen, mit Mehl verquirlte Rahm dazurühren, nochmals gründlich
durchkochen, Schlagobers zufügen und durch ein Sieb schlagen. Den Fisch auf
eine Platte legen, mit der Paprikasoße übergießen und mit dünn geschnittenen
grünen Paprikaringen verzieren. Mit Salzkartoffeln oder Nocken servieren. |
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Karpfen mit Sauerrahm und Pilzen |
| Zutaten: |
2 20 40 80 1 0,2 0,1 150 50 1 0,15 |
kg g g g g l l g g l |
Karpfen Salz Mehl Butter gemahlener Pfeffer Rahm Schlagobers Pilze Zwiebeln Bündel Petersilie Weißwein |
Rezeptbeschreibung:
Die Fischstücke in der Pfanne mit Weißwein übergießen, mit fein geschnittenen
Pilzen, fein gehackten Zwiebeln und Petersilie sowie mit Pfeffer bestreuen.
Etwas Wasser zugießen, mit einem bebutterten Papier bedecken, aufkochen und
in der Röhre weich dünsten. Auf den gar gekochten Karpfen mit Mehl
verquirlten Sauerrahm und Schlagobers geben, noch einmal aufwallen lassen,
abschmecken und mit Salzkartoffeln anrichten. |
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Csikós-Fleisch |
| Zutaten: |
600 300 2 2 1 2 2 600 90 |
g g TL EL g g |
Rindfleisch von der Schale Zwiebeln Grüne Paprikaschoten Mittlere Tomaten Salz Pfeffer Kümmel Paprikapulver Ein Spritzer Essig Knoblauchzehen Mehlige Kartoffeln Schmalz oder Öl |
Rezeptbeschreibung:
Zwiebeln schälen und
hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kurz in kochendheißes
Wasser tauchen, schälen, in Scheiben schneiden. Paprikaschoten waschen,
halbieren, ausputzen und in Streifen schneiden. Das Fleisch in daumendicke und
lange Stücke schneiden. |
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Senfbraten |
| Zutaten: |
600 80 2 1 30 1 1/8 0,25 40 1 |
g g TL g EL L L g EL |
Rindsschulter Durchzogener Speck zum Spicken Zwiebeln Scharfes Paprikapulver Salz Pfeffer Glattes Mehl Tomatenmark Sauerrahm Rindsuppe zum Aufgießen Öl Scharfer Senf Petersilie zum Bestreuen | |
Rezeptbeschreibung:
as Fleisch kurz mit dem
kalten Wasser waschen. Den Speck von der Schwarte trennen und in dünne Keile
schneiden, die man zum Absteifen in Eiswasser legt. In das Fleisch mit einem
spitzen Messer Einstiche machen und die Speckstreifen hinein schieben. Das
Fleisch salzen und mit Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen und fein nudelig
schneiden. |
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Gratinierte Schweinsschnitzel mit Zwiebeln und Speck |
| Zutaten: |
4 2 40 100 40 300 300 100 1/2 1 1/8 |
g g g g g g EL EL l |
Schweinsschnitzel von der Schale á 160 g Salz Pfeffer Eine Prise gemahlener Kümmel Knoblauchzehen Öl Geriebener Emmentaler Käse Butter Kleine Zwiebeln Kleine Kartoffeln Durchzogener Speck Kristallzucker ÖL Ein Schuss Essig Bratensaft oder Rindsuppe Ein Zweig Thymian Etwas Petersilie zum Verzieren |
Rezeptbeschreibung:
Die Schnitzel leicht
klopfen, am Rand mehrmals einschneiden und mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem
Knoblauch und Kümmel beidseitig würzen. Die Zwiebeln schälen. Die rohen
Kartoffeln (es sollten möglichst gleich große verwendet werden), schälen; den
Speck von der Schwarte befreien und in bleistiftstarke Stäbchen schneiden.
40 g Öl gut erhitzen und darin die Schnitzel beidseitig rasch zu schöner,
brauner Farbe braten; aus der Pfanne nehmen und warm halten. |
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Gebratene Kalbskoteletts auf Mailänder Art |
| Zutaten: |
4 1 500 200 1 1 100 2 1 2 |
g g EL g EL EL |
Kalbskoteletts Butter Zwiebel Tomaten Knoblauch Salbei Salz Pfeffer Spaghetti Olivenöl Parmesan Fülle: Butter Zwiebel Selchspeck Parmesan Ei Semmelbrösel Salz Pfeffer |
Rezeptbeschreibung:
Die Kalbskoteletts werden von außen zum Knochen hin
eingeschnitten, so dass eine Tasche entsteht, dann - ohne sie zu
zerreißen leicht geklopft mit folgender Masse gefüllt: Kleingeschnittene
Zwiebel in Butter rösten, fein geschnittenen Selchspeck, Parmesan, ein Ei,
Semmelbrösel, Salz und Pfeffer vermischen. Die gefällten Fleischtaschen mit
einem Zahnstocher schließen. Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Kalbskoteletts
darin beidseitig anbraten, herausheben. |
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Lamm-Medaillons in Knoblauchcreme |
| Zutaten: |
12 1/8 1 6 1/2 40 1 1/4 1 |
Stk. l g Bund l TL |
Lamm-Medaillons á 60 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Rotwein Etwas Thymian Zwiebel Knoblauchzehen Stange Lauch Einige Estragonblätter Öl Schnittlauch Schlagobers Speisestärke |
Rezeptbeschreibung:
Die Knoblauchzehen schälen, in Salzwasser blanchieren und
abtropfen lassen; den Lauch waschen, putzen und in 1/2 cm breite Streifen
schneiden; die Zwiebel schälen und grob hacken; den Schnittlauch waschen und
mittelfein schneiden; die Lamm-Medaillons mit Salz sowie Pfeffer aus der Mühle
würzen und in 4 EL Rotwein ca. 2 Stunden beizen. |
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Schweinefilets |
| Zutaten: |
2 1/8 40 2 4 1 30 |
Stk. l g EL EL g |
Schweinefilets á 380 g Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Weißwein Speck Öl Sauerrahm Zwiebel Butter |
Rezeptbeschreibung:
Filets waschen, trocken tupfen, Haut- und Fettstücke wegschneiden. Filets mit ½ cm dicken
Speckstreifen spicken, Salzen und pfeffern. In heißem Öl auf beiden Seiten
scharf anbraten, zerlassene Butter darüber gießen und weitere 8 Minuten auf
jeder Seite braten. Dabei öfters mit Bratfond begießen. Kurz vor dem Garzeitende die geschälte, würfelig geschnittene Zwiebel dazugeben und
mitbräunen. Mit dem Weißwein angießen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce abschmecken, mit Sauerrahm verrühren und extra zu den Schweinefilets. |
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Zigeunerrostbraten |
| Zutaten: |
5 100 150 60 250 50 0,15 30 1 |
Stk. g g g g g l g |
Hohe Rippe á 180 g Fett Räucherspeck Zwiebeln Wurzelwerk Salz, Pfeffer aus der Mühle Tomatenmark Rotwein Mehl Lorbeerblatt |
Rezeptbeschreibung:
Das leicht geklopfte, gesalzene und gepfefferte Fleisch in einer Pfanne in Fett rasch braun braten
und dann in eine entsprechende Kasserolle legen. Im in der Pfanne
zurückgebliebenen Fett zuerst Mehl, dann fein gehackte Zwiebeln braten, die
nicht anbrennen dürfen. Wein, Tomatenmark und Lorbeerblatt zufügen, unter
ständigem Rühren einige Minuten kochen und dann über das Fleisch gießen. Nun
so viel Wasser zugießen, dass es das Fleisch bedeckt und nachher zugedeckt
langsam dünsten. Zeitweilig die Rostbraten wenden und wenn nötig, etwas Wasser
oder Knochenbrühe nachfüllen. Das in dünne halbe Scheibengeschnittene
Wurzelwerk in 20 g Fett und etwas Knochenbrühe weich dünsten, 10 Minuten vor
dem Weichwerden des Fleisches diesem beigeben und das Ganze gar dünsten. Beim
anrichten das Fleisch mit der Gemüsesoße übergießen und auf jede
Fleischscheibe ein Stück bis zur Schwarte mehrmals eingeschnittenen und
nachher gebratenen Speck (Hahnenkamm) legen. |
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Gedünstete Rehkeule |
| Zutaten: |
1000 100 150 80 50 1 1 50 80 60 0,2 50 1/2 |
g g g g g Zehe g g g l g |
Rehfleisch (Keule) Salz, Pfeffer aus der Mühle Räucherspeck Karotten Petersilienwurzeln Zwiebeln Lorbeerblatt Knoblauch Tomatenmark Mehl Fett Rotwein Preiselbeergelee Orangen Preiselbeeren und Orangenscheiben zum Garnieren |
Rezeptbeschreibung:
Das Rehfleisch mit
Speckstreifen spicken und in heißem Fett braten und aus der Pfanne nehmen.
Karotten, Petersilienwurzeln, Zwiebeln klein schneiden, im Bratenfett bräunen,
mit Tomatenmark und Mehl verrühren, durchschwitzen, dann Knoblauch,
Lorbeerblatt und Pfeffer sowie das gebratene Fleisch, Rotwein, Orangen,
Preiselbeergelee zufügen, salzen und zugedeckt weich dünsten. Die
Fleischstücke herausnehmen, die Soße passieren und über das Fleisch gießen.
Mit Serviettenknödel und auf Orangenscheiben angerichteten Preiselbeeren
servieren. |
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Paprikahuhn |
| Zutaten: |
6 1/4 100 100 100 100 |
Stk. l g g g |
Hühnerkeulen Ein wenig Mehl Sauerrahm Paprikaschoten Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle Zwiebeln Fett |
Rezeptbeschreibung:
Die Keulen gut waschen,
Haut und Knochen entfernen. Die Zwiebeln fein schneiden, in erhitztem Fett
glasig werden lassen, Paprika, aufgeschnittene Paprikaschoten und Tomaten
zufügen, die Fleischstücke hineinlegen, salzen und das Ganze zugedeckt bei
gleichmäßiger Hitze dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren und nur sehr wenig
Wasser nachgießen, damit das Fleisch nicht kocht, sondern in wenig Saft
dünstet, bis es fast weich ist. Dann etwas einschmoren lassen. Inzwischen
Sauerrahm mit Mehl und ein wenig Wasser glatt rühren, zum Fleisch geben und
von neuem verrühren. Fleischstücke rausnehmen. Soße passieren. Fleisch in die
Soße zurücklegen (falls die Soße zu dick sein sollte, noch ein wenig Wasser
nachgießen) und einmal aufkochen. |
|||
Champignonschnitzel |
| Zutaten: |
4 40 1 200 1 2 |
Stk. g EL g Bund EL |
Schweinschnitzel Butter Mehl Salz Senf Champignons Petersilie / fein gehackt Rahm |
Rezeptbeschreibung:
Schnitzel klopfen, an den Rändern einschneiden, salzen, mit
Senf bestreichen, in Mehl tauchen, in Butter abbraten. Champignons putzen,
waschen, blättrig schneiden. |
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Putengeschnetzeltes mit Tomaten |
| Zutaten: |
500 500 1 4 3 1/4 1/4 200 |
g g Bund EL l l g |
Karfiol Salz Putenbrust Lauchzwiebeln Tomaten Öl Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Gemüsebrühe (Würfel) Bier Schlagobers Stärkemehl |
Rezeptbeschreibung:
Karfiol in Röschen teilen und im kochenden Salzwasser 15 Minuten garen und
danach gut abtropfen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen
schneiden. Lauchzwiebeln in Ringe und Tomaten in Scheiben schneiden. |
|||
Rahmfilets |
| Zutaten: |
1000 80 330 1 1/4 40 |
g g g EL l g |
Schweinsschulter oder -schlegel Fett Zwiebeln Tomatenpüree Kümmel Knoblauch Sauerrahm Mehl Essig oder Weißwein Kapern Essiggurken Zitrone Salz |
Rezeptbeschreibung:
Die Schweinschulter oder den Schlegel (150 g reines Fleisch pro Person) zu
Schnitzel schneiden, leicht klopfen, salzen und in heißem Fett anbraten. In
derselben Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, Zwiebeln goldgelb rösten,
mit Wasser aufgießen, 1 EL Tomatenpüree, Kümmel und etwas zerdrückten
Knoblauch dazugeben., das Fleisch einlegen und alles weich dünsten lassen.
Sauerrahm mit Mehl verrühren und in den Saft einkochen. In die Sauce noch
einige Tropfen Weißwein, Zitronensaft und fein gehackte Zitronenschale, Kapern
und klein gehackte Gurken geben. |
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Gedünsteter Kräuterrostbraten |
| Zutaten: |
4 50 1 200 2 1/4 1/8 20 100 4 |
Stk. g g l l g g EL |
Rostbraten á 180 g Öl Kleine Zwiebel Austernpilze Tomaten Bratensaft Créme frâiche Getrocknete Steinpilze Eingelegte Champignons Gehackte Kräuter nach Belieben Salz Pfeffer Je ein Spritzer Worcester- und Sojasauce |
Rezeptbeschreibung:
Zwiebel schälen und fein
hacken. Austernpilze waschen, putzen und in Streifen schneiden; Tomaten kurz
in kochendheißes Wasser tauchen, schälen und in Scheiben schneiden. Das
Fleisch ganz leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die
Steinpilze in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und feinst hacken.
Die Champignons aus dem Glas nehmen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen
und in Scheibchen schneiden. |
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Brassoer Geschnetzeltes |
| Zutaten: |
800 20 2 5-6 1 1,2 |
g g Stk. Zehen kg |
Schweinslungenbraten oder Hühner- (Puten) Brust Öl Große Zwiebel Knoblauch Salz, Pfeffer, Majoran Suppenwürfel Paprika edelsüß und scharf Kartoffeln Öl zum Frittieren |
Rezeptbeschreibung:
Die fein gehackten Zwiebeln in Öl hellgelb rösten und das Fleisch nach und nach mit dem
zerdrücktem Knoblauch dazugeben und 4-5 Minuten anbraten. Suppenwürfel darüber
bröseln und mit Salz, Pfeffer Paprika und Majoran gut verrühren. Mit etwas
Wasser aufgießen und in nicht zu viel Saft weich dünsten. Öfters umrühren. |
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